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商用廚具是指用于商業(yè)場(chǎng)所(如餐廳、酒店、食堂、食品加工廠等)的廚房設(shè)備。

一、種類

烹飪?cè)O(shè)備

爐灶：

燃?xì)鉅t灶是常見的一種。它通過燃燒天然氣或液化氣來(lái)產(chǎn)生熱量進(jìn)行烹飪。例如，中式廚房常用的雙頭炒灶，有兩個(gè)爐頭，可以同時(shí)進(jìn)行炒菜等操作，火力強(qiáng)勁，能夠快速地將食材炒熟。還有蒸灶，用于蒸制各種食物，像包子、魚、排骨等。蒸灶一般帶有多層蒸籠，可同時(shí)蒸制多種食物，提高烹飪效率。

電磁爐灶：

利用電磁感應(yīng)原理產(chǎn)生熱量。它的優(yōu)點(diǎn)是加熱速度快、溫度控制精準(zhǔn)。在一些對(duì)溫度要求比較嚴(yán)格的烹飪場(chǎng)景，如西式餐廳制作法式牛排等精細(xì)料理時(shí)，可以精確地控制牛排煎制的溫度，保證牛排的口感和品質(zhì)。而且電磁爐灶相對(duì)比較清潔，沒有燃?xì)馊紵蟮膹U氣排放。

烤箱：

有普通的電烤箱和專業(yè)的熱風(fēng)循環(huán)烤箱。電烤箱可以烤制面包、蛋糕、烤肉等。熱風(fēng)循環(huán)烤箱則通過內(nèi)部的風(fēng)扇使熱空氣均勻地在箱內(nèi)循環(huán)，讓食物烤制得更加均勻。例如，在面包店中，熱風(fēng)循環(huán)烤箱能夠確保每一個(gè)面包的表面都能烤成金黃色，色澤和口感都更好。

食品加工設(shè)備

切菜機(jī)：

可以將蔬菜切成各種形狀，如絲狀、片狀、塊狀等。它能夠大大提高切菜的效率，減少人工勞動(dòng)。比如在食堂，需要準(zhǔn)備大量的蔬菜，切菜機(jī)可以在短時(shí)間內(nèi)將土豆切成均勻的土豆片，用于制作土豆片炒肉等菜肴。

絞肉機(jī)：

主要用于將肉類絞碎。在制作餃子餡、包子餡或者香腸等食品時(shí)，絞肉機(jī)能夠快速地將整塊的肉絞成細(xì)膩的肉餡。它的刀片鋒利，能夠有效地處理各種肉類，并且有些絞肉機(jī)還可以調(diào)節(jié)肉餡的粗細(xì)程度。

和面機(jī)：

是制作面食必不可少的設(shè)備。它通過攪拌槳的旋轉(zhuǎn)，將面粉和水等原料混合成面團(tuán)。在面包房或者中式面點(diǎn)店，和面機(jī)能夠處理大量的面粉，快速地制作出均勻、有彈性的面團(tuán)，為制作面包、饅頭等面食提供基礎(chǔ)。

制冷設(shè)備

冷藏柜：

用于儲(chǔ)存需要冷藏的食材，如蔬菜、水果、肉類、奶制品等。它能夠保持食材的新鮮度，延長(zhǎng)食材的保質(zhì)期。例如，在超市的生鮮區(qū)，冷藏柜可以將蔬菜保持在適宜的溫度，防止其枯萎和變質(zhì)。冷藏柜的溫度一般可以調(diào)節(jié)，通常在 0 - 8℃左右。

冷凍柜：

主要用于冷凍食品，如速凍水餃、冰淇淋等。它的溫度通常在 - 18℃以下。冷凍柜能夠使食品在長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)保持其品質(zhì)，抑制微生物的生長(zhǎng)和酶的活性。在食品加工廠，冷凍柜用于儲(chǔ)存大量的速凍食品，方便后續(xù)的運(yùn)輸和銷售。

制冰機(jī)：

可以制作冰塊，供餐廳制作冷飲、冰沙等使用。它的制冰速度因型號(hào)不同而有所差異。在酒吧，制冰機(jī)能夠快速地制作出大量的冰塊，以滿足調(diào)制雞尾酒等飲品的需求。

清洗消毒設(shè)備

洗碗機(jī)：

能夠自動(dòng)清洗餐具，包括餐盤、碗筷等。它通過高壓噴水、洗滌劑清洗和高溫消毒等步驟，將餐具清洗干凈。在大型餐廳，洗碗機(jī)可以在短時(shí)間內(nèi)處理大量的餐具，提高餐具清洗的效率，并且清洗效果好，能夠有效地去除油污和細(xì)菌。

消毒柜：

主要用于對(duì)餐具進(jìn)行消毒。它采用紫外線、高溫、臭氧等消毒方式。例如，一些小型餐館會(huì)使用紫外線消毒柜，將清洗后的餐具放入其中，通過紫外線的照射，殺滅餐具表面的細(xì)菌，保證餐具的衛(wèi)生安全。

二、材質(zhì)和質(zhì)量要求

材質(zhì)

商用廚具的外殼通常采用不銹鋼材質(zhì)。不銹鋼具有耐腐蝕、易清潔、堅(jiān)固耐用的特點(diǎn)。例如，304 不銹鋼是常用的材質(zhì)，它能夠抵抗廚房中的各種酸堿物質(zhì)的腐蝕，而且表面光滑，用濕布擦拭即可清潔干凈。對(duì)于接觸食物的部分，如烤盤、刀具等，需要采用食品級(jí)的材料，以確保食品安全。

質(zhì)量要求

商用廚具需要具備較高的耐用性，因?yàn)樯虡I(yè)廚房的使用頻率高。烹飪?cè)O(shè)備要能夠承受長(zhǎng)時(shí)間的高溫和高強(qiáng)度的使用。食品加工設(shè)備的刀具等部件要保持鋒利，并且機(jī)器的穩(wěn)定性要好，防止在使用過程中出現(xiàn)晃動(dòng)等情況。制冷設(shè)備的制冷效果要良好，并且保溫性能也要達(dá)到一定的標(biāo)準(zhǔn)，以降低能耗。清洗消毒設(shè)備則要保證清洗和消毒的效果符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

三、選購(gòu)要點(diǎn)

根據(jù)廚房規(guī)模和需求選擇

對(duì)于小型餐廳，可能只需要基本的烹飪?cè)O(shè)備，如單頭爐灶、小型烤箱和簡(jiǎn)單的食品加工設(shè)備。而大型酒店的廚房則需要配備齊全的烹飪?cè)O(shè)備，包括各種爐灶、大型蒸箱、專業(yè)的烘焙設(shè)備，以及大量的食品加工設(shè)備和制冷設(shè)備。

考慮品牌和售后服務(wù)

選擇知名品牌的商用廚具可以保證產(chǎn)品的質(zhì)量和性能。品牌產(chǎn)品通常有更好的質(zhì)量控制體系和技術(shù)研發(fā)能力。同時(shí)，良好的售后服務(wù)也很重要，因?yàn)樯逃脧N具在使用過程中可能會(huì)出現(xiàn)故障，及時(shí)的維修服務(wù)可以減少對(duì)廚房運(yùn)營(yíng)的影響。

關(guān)注能源效率

節(jié)能的商用廚具可以降低運(yùn)營(yíng)成本。例如，節(jié)能型的爐灶可以通過優(yōu)化燃燒系統(tǒng)或者采用先進(jìn)的加熱技術(shù)，減少燃?xì)饣螂娏Φ南摹Ｍ瑯?，?jié)能型的制冷設(shè)備也可以在保證制冷效果的同時(shí)，降低電費(fèi)支出。