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　　烹飪廚房負責根據零點、宴會等不同出品規格的要求，負責將已經切割、漿腌的原料合理匹配主料、配料和小材料，在適當時間內將其烹調成符合風味要求的成品，然后將成品在較短的時間內遞送賓客。因此，其設計必須滿足以下要求：

　　1、廚房應與相應餐廳位于同一層

　　為了保證烹飪廚房的及時出品，滿足應有的食、香、味等質量要求，烹飪廚房應貼近與其風味對應的餐廳。雖然有些飯店受場地或建筑結構和格局的限制，但廚房加工或甜點，甚至是燒烤或冷菜等的制作間，都不能與餐廳同樓，而且烹飪室必須與餐廳同樓。

　　考慮到傳菜的效率和安全性，特別是團隊和會議等的大規模出品，可能需要提供推車服務。因此，烹飪廚房和餐廳應該在同一個平面上，不應有落差，更不能有臺階。

　　2、廚房的烹調必須有足夠的冷藏和加熱設備

　　廚房（無空調、新風設備）的整個室溫一般在28～32度之間，給原料的質量和儲存帶來了諸多困難。因此，廚房配料所用的原材料需要隨時存放在冷藏設備中，以保證原料質量和出品安全。開餐間隙期間和晚餐結束，應就近低溫保存湯汁、調料、原料、半成品、成品。因此，有必要設計和配備足夠的制冷設備。

　　同樣，烹飪廚房承擔著相應餐廳內各種菜肴的烹調制作。因此，除了配備適合餐飲規模、餐廳經營和餐廳經營風味的炒爐外，還應配備一定數量的蒸、煎、炸、烤、燉等設備，以滿足出品的需求。

　　三、抽排煙效果要好

　　廚房每天都會產生大量油煙、混濁的氣體和散發的蒸汽。如果不及時排出，會在廚房里徘徊，甚至流回餐廳，污染客人的就餐環境，影響廚師身心健康。因此，在產生油煙、蒸汽的如爐灶、蒸籠、烤箱等設備之上，必須配備強有力的抽排煙設施，力爭在烹飪廚房每小時實現50-60次換氣，真正形成廚房負壓區，從而創造新鮮空氣環境，方便烹飪人員判別菜肴的味道。

　　4、配份與烹調原料傳遞應方便

　　配份和烹調應在同一個開闊工作間內，配份與烹條區的距離不宜太遠，以減少傳遞疲勞?？腿颂崆包c的菜，配置好后要有一定的工作臺或架子，以便暫放待炒。不要將所有已配分的菜肴都轉擱到烹調出菜臺（打荷臺）上，以免在出菜的順序上出現混淆。

　　5、設置急殺火鮮、刺身制作的場地及專門設備

　　由于消費者更注重原料的新鮮度和菜肴的配送速度和節奏，客人點的鮮活原料如海、河、野味等都由消費者識別，大多數客人希望在很短的時間內烹飪和服務。因此，對于鮮活原料的宰殺，有必要設計和配置一個專用的水池和工作臺，方便操作，以確保在繁忙的用餐期間操作仍然非常方便。

　　刺身原料的制作需要嚴格的衛生和低溫環境。在設計和設備配置時，除了對生產和制作人員及其操作有嚴格的操作規范和管理外，還應充分考慮上述因素。建立一個相對獨立的作業間，創造一個低溫、衛生、原材料儲藏方便的小環境，是非常有益的。

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